“好吃不外饺子，难受不外倒着。”这是南方乡间的一句鄙谚。北平城里的人不说这句话。由于北平人过来不说饺子，都说“煮饽饽”，这大概是满洲语。我到了十四岁才晓得煮饽饽便是饺子。

南方人，不管贵贱，都以饺子为美食。钟鸣鼎食之家有的是人力财力，吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要带动百口老小，和面、擀皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团，然而亦趣在此中。年初吃饺子是不移至理，有人胃口特强，能从月朔到十五顿顿饺子，乐此不疲。固然连吃两顿就讨饶的也不是没有。至于在乡间，吃顿饺子不易，大概要在姑奶奶回外家时辰才干有此壮举。

饺子的成色差别，我吃过最初级的饺子。抗战时期有一年大年节我在陕西宝鸡，餐馆过年全不业务，我踯躅陌头，遥见铁路阁下有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子，店东还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得一头年夜汗，非常满意。

我也吃过顶风雅的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会，最初上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子倒是黄鱼韭黄，汤是明澈而浓的鸡汤，外表上还漂着少许鸡油。各人曾经酒足菜饱，不由得引诱，照旧给吃得精光，连连喝采。

做饺子第一壁皮要好。店铺现成的饺子皮，碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧性缺乏。以是肯定要本人和面，软硬合度，并且要多醒一阵子。盖上一块湿布，防干裂。擀皮子不难，久练即熟，核心稍厚，边沿稍薄。包的时辰肯定要用手指捏紧。有些店里伴计包饺子，用拳头一握便是一个，快则快矣，煮出来一个个的面疙瘩，一无可取。

饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴喷鼻。有人要薄皮年夜馅，最好是一兜儿肉，有人情愿多羼青菜。（有一位太太应邀吃饺子，咬了一口大呼，主人觉得她必是吃到了苍蝇甲由什么的，她说：“怎样，这外面满是菜！”主人年夜窘。）有人觉得猪肉冬瓜馅最好，有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说喷鼻，有人说臭，全国之口并纷歧定同嗜。

冷冻饺子是不得已而为之，照旧陈腐的好。听说新发现了一种制作饺子的呆板，一向功课，整治敏捷，我尚未见过。我想最好的饺子呆板应该是——人。

吃剩下的饺子，冷藏起来，第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃。

（本文来自梁实秋《雅舍谈吃》）